日本寺庙是酿酒所在,而且美酒出于和尚之手?

奈良都城的造酒司在迁都至平安京之后,仍然是政府机关中相当重要的役所。就现在来说的话,重要程度可能和财务省差不多吧!

在这里工作的官人有七十六位,其中负责酿酒的是由六十人构成的「酒部」。一年酿酒量是六百二十四公石,用一升瓶来换算的话,相当于六两千四百瓶。用来酿酒的米是从山城、大和、河内、和泉、摄津等都城南边的穀仓地带取来的。

基本的「御酒」从农曆十月开始酿造。放入蒸米、麴、水后经过十天左右,酒醪就会熟成,因此接着就要过滤酒醪。过滤出来的酒会用来当做酿酒用的水,重新加入蒸米和麴酿酒。当时採用的酿酒方式就是不断重複这个过程的製法,完成的应该是偏甜的清酒。

其他还有从七月下旬开始酿造的「御井酒」、从六月一日开始酿造的特甜「醴酒」、为了新年而酿造的「三种糟」等。此外,部分的三种糟除了米外,还会使用麦或栗子等来酿造,这应该是从大陆传来的製法吧!

御井酒、醴酒、三种糟是只有天皇和高级官僚才能喝的最高级酒。低阶官人的酒则有「顿酒」、「熟酒」、「汁糟」、「粉酒」。

在奈良、平安时代,酿酒得到国家这个后盾支援,技术不断进步,酿出来的酒量也飞跃性地增加。然而到了平安时代后半,贵族之间的纷争开始频繁发生。国家一乱,过去曾在造酒司的技术人员便因而外流,让酿酒的舞台转移到大型寺院。

我们知道在平安时代,与东大寺不相上下的大寺院西大寺内,有摆放了大量酒瓮的大规模建筑物。这应该是酿酒用的设施吧!除此之外,奈良的寺院则留有平城京时代的传统,酿酒的技术也传承了下来。

在寺院酿造的酒称为「僧坊酒」。最具代表性的僧坊酒是在奈良的寺院酿造的「南都诸白」。诸白是指在酿酒时全都使用精製白米的製法。这种製法可以酿造出与现代的清酒相当,透明无杂味的爽口高级酒。其他还有河内的观心寺、越前的丰原寺、近江的百济寺等也都酿造了僧坊酒。

贵族的纷争激化后,开始动用武力解决,结果就让武士拥有权力,留下亮眼功绩的平清盛也获得了超常的功名。

受到后白河上皇提拔后,清盛的影响力也瞬间扩大,最后甚至和后白河上皇对立,并创下了平氏政权。后来瓦解平氏政权的,是以关东为据点的源赖朝,时代也走进了武士时代。

我已经在前面说过,从平安时代后半开始,寺院成了酿酒的地方,会酿造僧坊酒。据说佛经和最新的酿酒方法会从大陆和朝鲜半岛传来,让酿酒技术更加进步。到了室町时代之后,酿酒技术再度升级,规模也扩大了。

举例来说,位于从奈良前往天理的深山中,有一间建有「日本清酒发祥之地」石柱的正曆寺,这里酿的酒就叫做「菩提泉」。这种酒有几个划时代的特点。

首先,过去酿酒一般都用粗製的精米,奢侈地使用精白米这种方法,还是第一次。其次是,基本上都用一个阶段的酿酒方式,变成三阶段(分三次酿酒的方法)是非常花费功夫的,而现代酿造清酒的原型,就是此方法。

除此之外,近年菩提泉美味的祕密终于揭晓了。那就是,用来酿酒的寺院腹地内的水含有乳酸菌。奈良县工业技术中心尝试重现正曆寺的酒酛。酛指的是培养酿酒时所需要的菌。现代则称为酒母──如字面所示,意思就是酒的母亲。

现在,奈良县内共有十间酒藏使用这种酛酿酒。正曆寺引进的最新技术不只有这样。在过去,酿酒都是用小瓶子酿,正曆寺则是史上首度使用大木桶酿酒的。酿造出来的酒还会加热。早在路易巴斯德发现杀菌的方法之前,这种加热杀菌术就已经确立了,非常值得瞩目。

让我在这里说明一下加热的意义吧!在刚酿好的酒中,酵母菌还是活的,这种酵母菌在越高的温度下,会越有活力。可是如果太有活力的话,就会把酒中甜的部份吃掉,让酒喝起来没什幺味道。于是,人们必须在酒一酿好后就利用热水加温,来杀死酵母菌,让酒永远保持在好喝的状态。在科学领域发现这种杀菌方法的是法国的路易巴斯德,他在一八六二年透过实验证明了杀菌方法。然而在日本,早在几百年前就已经会透过加热作业来为日本酒杀菌了。顺带一提,由于现代的冷藏技术发达,就算不杀菌也能直接饮用生酒了。


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